Tipy na dobré těsto na pizzu od ZIO CIRO

Ingredience:
1 kg mouky na pizzu nebo typ "00"
1/4 droždí
600 až 630 ml vody
2 čajové lžičky soli

Nalejte vodu do větší mísy. Do vody na jemno rozdrolte droždí. Postupně přidávejte mouku a vidličkou nebo rukou směs promíchávejte. Přidejte sůl a pokračujte v promíchávání a přidávání mouky. Jakmile je těsto hustší, použijte jen ruce. Vyklopte těsto na pracovní plochu a vypracujte jemné a hladké těsto.

Následně máme dvě možnosti jak s těstem naložit. Záleží na tom, kdy chceme péct:

Týž den:
Necháme v míse nebo plastové krabičce těsto kynout cca 1-2 hodiny. Buď těsto přikryjeme vlhkou utěrkou nebo ho potřeme olivovým olejem a přikryjeme. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, vytvoříme jednotlivé bochánky požadované váhy (200-400 g). Ty uložíme do plastové krabičky a znovu necháme kynou při pokojové teplotě, dokud se nezvětší. Pak můžeme péct. Pokud spěcháme, vytvoříme hned z vypracovaného těsta bochánky, necháme nakynout a pečeme.

Druhý den (doporučujeme):
Těsto potřeme tenkou vrstvou olivového oleje, nádobu zakryjeme např. potravinovou folií a uložíme do lednice. Druhý den, několik hodin před pečením těsto vyndáme z lednice a vypracujeme bochánky. Ty necháme v plastové krabičce kynout při pokojové teplotě. Jakmile zvětší svůj objem, můžeme péct.


Pár tajemství pro dobré pizza těsto:

• nevypracovávejte těsto příliš dlouho (týká se spíše hnětení v robotu)
• nebojte se vyzkoušet více vody v těstě (až 630 ml na 1 kg mouky)
• na těsto použijte perlivou minerálku, která zlepšuje vlastnosti těsta
• pec na pizzu rozpálená na vysokou teplotu (přes 400 °C)
• krátká doba pečení (50-90 sekund)

Poznámky:
Pokud se budeme držet postupu pro pizzu neapolského typu, do těsta nepřidáváme olivový olej, jelikož nepřináší v těstě žádný užitek. Naopak, nadmíra olivového oleje v těstě způsobuje rychlé hnědnutí a tuhnutí okrajů. Trochu olivového oleje můžeme použít pro potření těsta, když necháváme těsto déle uložit.

Experimentujte s množstvím droždí. Čím déle necháme těsto odležet, tím méně droždí potřebujeme.

Pokud nemáme pec na dřevo, troubu roztopíme na maximum. Pizzu vkládejte do trouby vždy na rozpálený plech nebo pečící kámen. Pokud použijeme např. silnější šamotovou tvarovku, je nutné počítat s mnohem delší dobou roztopení trouby.

Přesto, že i na pizze z trouby si lze pochutnat, nikdy nebude dosahovat kvalit pizzy, kterou lze upéct v peci na dřevo. Je to proto, že pizza vyžaduje velmi vysoké teploty a krátkou dobu pečení.